Cuisiner à la balinaise

MARY REICHARD, ANIMATEUR : Nous sommes aujourd’hui le jeudi 18 mai. Merci de vous être tourné vers WORLD Radio pour vous aider à démarrer votre journée. Bonjour. Je suis Mary Reichard.

PAUL BUTLER, HÔTE : Et je suis Paul Butler.

A venir le prochain Le monde et tout ce qu’il contient: tourisme et traditions. Le tourisme est un élément crucial de l’économie locale dans de nombreux endroits, comme à Bali, une province d’Indonésie. Les habitants en dépendent pour une grande partie de leurs revenus. Mais le tourisme peut aussi contribuer à préserver la culture de la région en valorisant les saveurs et les aliments traditionnels.

REICHARD : Et si, au lieu de simplement nourrir les touristes, un chef leur apprenait à cuisiner à la manière traditionnelle balinaise, afin que les voyageurs puissent emporter chez eux un avant-goût de la culture locale ? Voici la journaliste du MONDE Amy Lewis.

SON: [MORNING MARKET]

AMY LEWIS, JOURNALISTE : A Ubud sur l’île indonésienne de Bali, le marché local ouvre à 4 heures du matin. Certains viennent tôt pour acheter des offrandes pour leurs autels hindous. D’autres achètent des poulets déplumés et des épices pour les repas de la journée. Mais beaucoup sont là pour nourrir les trois millions de touristes annuels de leur ville.

KOMANG : Maintenant, je peux vous montrer les épices. Ok, nous avons quatre types de gingembre pour que vous puissiez faire du Bumbu Bali.

Komang est guide touristique local, chauffeur et cuisinier. Comme la plupart des habitants d’Ubud, il dépend entièrement des touristes. Les dernières années ont été difficiles en raison des restrictions liées au COVID.

KOMANG : Peut-être que tu connais l’Indonésie, comme surtout à Bali, on meurt. Rien de travail, car nous travaillons le tourisme. Pas actif. Cela signifie que nous restons à la maison.

Après deux ans, des milliers de touristes vaccinés sont de retour. Et cela signifie que Komang va au marché tous les matins pour acheter des épices et des légumes frais. Pas seulement pour nourrir les touristes… mais pour leur apprendre la cuisine balinaise traditionnelle. Il est heureux de partager sa nourriture et sa culture.

Plus de 60 écoles de cuisine parsèment l’île. Certains ingrédients de la recette sont des plats typiques de l’île : il y a des piments, des bananes et de la noix de coco. Mais les plats sont imprégnés d’une tradition séculaire et d’épices indigènes, parfois jusqu’à 15 épices dans une seule sauce.

MADE: Pour l’ingrédient de la sauce, vous devez hacher car aujourd’hui nous utilisons la méthode traditionnelle.

Made est chef à l’école de son oncle à Ubud.

MADE : Nous utilisons notre mixeur. Mélangeur balinais. Mortier et pilon, et nous avons le gros là-bas. Manière manuelle aujourd’hui, ouais, donc pas d’électronique.

Ketut Budiasa est l’oncle de Made. Il est chef de formation et anime des cours de cuisine à Ubud.

KETUT : Je suis diplômé de l’Université de l’alimentation et des boissons. Je suis à l’école pendant deux ans, puis je travaille dans un hôtel séparé à Bali.

Ketut aide les voyageurs à emporter chez eux un avant-goût de la culture balinaise. Il a commencé à les enseigner chez lui, mais bientôt il y avait beaucoup trop de cuisiniers en herbe dans sa cuisine.

En ce matin de fin avril, il reçoit des invités d’Amérique, d’Australie, d’Allemagne, de Hollande, d’Indonésie et de Singapour. Ses deux cuisines en plein air comprennent chacune une douzaine de réchauds à gaz et des couteaux très tranchants.

MADE: Pour la recette d’aujourd’hui, nous allons faire de la sauce aux cacahuètes. Je pense que tout le monde connaît la sauce aux cacahuètes car à Bali, c’est pour tout, à chaque repas. Pour le satay, nems, le riz nature, salade, frites. (des rires)

Entre les préparations de mie goreng et poulet au curry, certains des dix employés de Ketut distribuent des portions d’ingrédients frais du marché pour la prochaine recette. Ils emportent les plats usagés comme s’il s’agissait d’une émission de cuisine et les participants sont des experts.

Réaliser le mouvement de glissement et de basculement du mortier et du pilon s’avère difficile. Made propose un tutoriel, mais la sauce aux cacahuètes finit toujours par être épaisse. C’est alors que le mélangeur à la maison serait utile.

Ketut et Made veulent que les participants soient convaincus qu’ils peuvent cuisiner ces aliments à la maison, même si cela prend plus de temps. Ils comprennent que certains ingrédients, comme les feuilles de bananier, peuvent être difficiles à trouver à certains endroits. Made propose volontiers des substituts.

MADE: Aujourd’hui, nous utilisons des feuilles de bananier. Avez-vous à la maison? Ah ! Ha ha ! Mais si vous n’en avez pas, vous pouvez changer la feuille avec de la laitue, du bok choy, du chou.

Komang, le chauffeur et acheteur d’épices, allume le gril. C’est une simple boîte en métal avec deux tiges en travers. Ils empêchent le satay de poulet et le poisson enveloppé de feuilles de bananier de tomber dans le feu de charbon de bois de noix de coco.

Après plus de deux heures de hachage, d’écrasement et de cuisson sous les yeux attentifs de Made et Ketut, les participants s’assoient pour manger. C’est presque tricher pour les étudiants de dire que la nourriture est bonne, parce qu’ils l’ont faite. Mais toute l’équipe de Ketut travaille depuis 4 heures du matin pour assurer le succès des participants.

MADE: Plus tard, nous vous donnons la recette une fois la cuisson terminée. Nous avons l’électronique. Ah.

La passion et les compétences pédagogiques de Ketut signifient que les participants aux cours du monde entier apprennent des méthodes de cuisson séculaires. Ils découvrent également les nuances des épices balinaises. Ce n’est qu’une pincée de la vaste gamme de saveurs que Dieu a créées.

Komang rentre en ville avec des étudiants rassasiés armés de recettes, de souvenirs et du goût des plats balinais frais sur la langue.

Quelques jours plus tard, lorsqu’ils arrivent dans leur pays d’origine et que quelqu’un leur demande comment s’est passé leur voyage, ils peuvent partager plus que des photos. Ils peuvent partager un repas avec toutes les saveurs de Bali.

Reportant pour WORLD, je suis Amy Lewis à Ubud, en Indonésie.

---