Le gagnant de deux prestigieuses compétitions culinaires aux États-Unis: « Hopped » of Food Network (2011) et « Knife Figh » (2015) of Esquire TV, le chef péruvien Miguel Aguilar, le chef de l'année 2015 « dans le Sumq Peruvien Food Festival, a été reconnu par une proclamation de l'assemblée de l'État de New York Péruvien Parvole
Aguilar est arrivé aux États-Unis en 1992 pour participer à un tournoi de surf à Hawaï. Par la suite, il a commencé à travailler avec le célèbre chef Bobby Fly, propriétaire de plusieurs restaurants prestigieux, qu'il considère comme sa plus grande inspiration, tout en reconnaissant l'influence fondamentale de ses racines familiales et de ses premiers souvenirs dans la cuisine.
En 2011, Surfish a inauguré à Brooklyn et, par coïncidence, le 11 juin, le jour où il a ouvert son deuxième restaurant, Inkaico Peruvian Kitchen – dans le même comté -, le projet a été approuvé « Célébration du week-end de la gastronomie péruvienne dans tout l'État de New York ».
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Ensuite, l'entretien avec le célèbre chef Miguel Aguilar:
Comment le rêve d'ouvrir le restaurant Inkaiko a-t-il commencé?
L'idée d'Inkaico est née il y a des années, car il ressentait le besoin de cuisiner un style plus authentique, mais avec des caractéristiques de cuisine péruvienne modernes. Mon autre restaurant (Surfish) qui est resté depuis plus de 15 ans, représente une fusion péruvienne combinée à mon style personnel, gardant toujours les saveurs du Pérou comme base. Cependant, en moi, le désir de créer un concept plus pur, plus axé sur la mise en évidence de la véritable essence de notre gastronomie, a grandi.
C'est ainsi que j'ai décidé de chercher un espace intime plus petit, où je pouvais réaliser Inkaico. Il m'a fallu deux ans à rechercher cet endroit, un endroit qui a rassemblé les conditions parfaites pour donner vie à ce nouveau rêve. Un restaurant qui représente non seulement mon évolution en tant que chef, mais aussi en hommage à nos racines péruviennes.
Votre grand-grand-père Víctor Aguilar a-t-il innové la cuisine péruvienne en utilisant des choros (palourdes), non?
C'est une histoire qui se révélait à petit. Il semble que beaucoup n'a jamais été transmis, et il n'y en a pas parlé à l'intérieur de la famille Aguilar.
C'était mon oncle Ricardo, fils de Víctor Aguilar – mon grand-grand-père – qui nous a un jour raconté cette histoire de famille. Il avait un petit fonda à Callao, avec lequel il tenait pour faire avancer la famille. Bien sûr, il a eu une bonne main dans la cuisine, car son assaisonnement est devenu rapidement populaire. C'est alors qu'il a commencé à préparer des choros dans du bouillon.
Ma grande-petite-mère, par la mère de mon père, l'a appelé « Choros Broth », et il semble que ce surnom restait, car dans le quartier, son bouillon est devenu bien connu. Je l'ai vraiment essayé pour la première fois à Rovira, une vieille taverne à Callao. Mon père m'emmène là-bas pour manger à la maison, à la pointe.
Et trois générations sont passées pour que vous ressentiez cette passion …
Et même si je pense que je suis le seul de la famille à se consacrer professionnellement à la cuisine comme moyen de subsistance, je ne suis pas le seul à avoir hérité de cet amour pour la cuisine. Mon père a très bien cuisiné, et mon grand-père – que nous avons tous appelé Pope Tito, fils de Víctor Aguilar – avait également une très bonne main. J'ai cuisiné pour divertir la famille de temps en temps, me dit ma mère, Elena.
Y a-t-il quelqu'un d'autre dans votre famille qui a hérité de l'art culinaire?
Mon oncle Ricardo, son frère, a toujours commenté que le pape Tito était le seul des enfants qu'il a aidé dans la cuisine. C'est ainsi qu'il a développé son assaisonnement et son goût pour la cuisine.
Comment avez-vous découvert votre grand-grand-père et comment cela a commencé à influencer votre vie à connaître cette histoire?
Je l'ai découvert vaguement à travers les commentaires de mon oncle, et quand j'étais chef ici aux États-Unis. Enquêtant parmi la famille, nous commençons tous à collecter des souvenirs et à connecter des pièces.
Plus tard, entre les conversations familiales et les souvenirs lâches, j'ai découvert que mon arrière-grand-père avait une fonda à Callao, au Pérou, où j'ai vendu un bouillon très populaire basé sur des sombres (moules). Nous commençons à enquêter en tant que famille, à collecter des souvenirs et à relier les points. C'est ainsi que j'ai confirmé cette partie de nos racines.
Inspiré par cette histoire, j'ai décidé d'adopter sa recette et de la réinterpréter avec des ingrédients japonais tels que le miso, les algues et le dashi. Le résultat a été extraordinaire: un hommage à mes ancêtres, fusionné avec mon identité en tant que cuisinier moderne.
Êtes-vous arrivé avec ce rêve aux États-Unis? Quelles opportunités ce pays vous a-t-il donné?
Enfant, j'ai toujours rêvé de venir aux États-Unis. Pour moi, ce pays représente de réelles opportunités et l'endroit idéal pour se développer. Travailler avec des idées claires et des objectifs définis a été la formule qui m'a permis de progresser.
J'ai commencé ma carrière culinaire à New York en 1996, en travaillant avec le célèbre chef Bobby Fly. Des années plus tard, j'ai déménagé en Californie, où j'ai acquis de l'expérience dans différents restaurants, et en 2000, je suis retourné à New York pour continuer à croître et à développer des propositions de cuisine péruviennes. Enfin, en 2010, j'ai réussi à ouvrir le surfish Bistro avec l'aide de ma mère, qui était également mon partenaire.
Le désir de devenir chef était quelque chose que le destin m'a mis sur le chemin, mais c'était ma passion et l'amour pour ce que je fais ce qui m'a gardé concentré.
La nourriture péruvienne est classée comme la meilleure au monde. Que ressentez-vous lorsque vous voyez les visages des gens – dans votre restaurant – savourer votre assaisonnement?
Pour moi, il n'y a pas de récompense plus grande que de voir les expressions de surprise et de joie dans les visages des invités lorsqu'ils prouvent nos plats. C'est une énorme fierté de représenter la cuisine péruvienne aux États-Unis et de contribuer mon grain de sable au boom gastronomique que notre pays vit. La cuisine est un moyen de se connecter avec les gens, de raconter une histoire … et lorsque cette histoire atteint le cœur à travers la saveur, tout a du sens.
Votre spécialité dans la nourriture péruvienne est-elle les choros (palourdes)?
Les choros ont une signification très particulière pour moi, car ils sont liés à mon histoire familiale. J'ai pris cette recette traditionnelle et je l'ai réinventée. Alors oui, les choros font partie de mon identité culinaire, et j'aime penser que j'honore ma famille et nos racines.
Quel est votre plat préféré?
Il est difficile d'en choisir un, mais si je dois choisir, je garde le ceviche classique. C'est un plat qui reflète la fraîcheur, l'équilibre, la technique et le respect du produit. De plus, il se connecte à la mer, à mes débuts et à l'essentiel de la cuisine péruvienne: la saveur authentique et de l'âme.
Surfez-vous toujours?
Bien sûr! Je continue de surfer ici à New York, je ne manque pas une seule journée avec des vagues. Je connais l'ensemble du surfeur local et la mer fait partie de ma vie. Je ne m'arrêterai jamais, car le surf est ma passion, tout comme la cuisine. Les deux choses me motivent, me gardent active et équilibrée. Ils sont ma façon de libérer de l'énergie et de continuer à créer.
